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廚房是餐飲業核心
時間：2013-03-14
廚房是餐飲業核心，是酒店營銷管理的重中之重，它直接決定酒店的興衰，企業形象并不是一朝一夕就能建立起來的，需要時間的積累，這就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程，打造優秀的的酒店營銷管理隊伍，只有在酒店營銷管理方面實現統一標準化、規格化、程序化，才能大大降低酒店營銷的成本，提高酒店員工的工作效率，確保菜肴標準、質量、服務速快度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。
1、理順生產線流程
廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
2、建立生產標準
建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。
(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。
(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。
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